Name: Bratensauce, Kalbsjus / Demiglace, das Gold der Küche
Total time: 400 min
Ingredients: 3500 g Kalbsknochen mit viel Fleisch; 1 l Rotwein; 0,5 l Portwein; 3 El Tomatenmark; 5 Stk. Zwiebeln; 4 Stk. Karotten; 0,5 Stk. Kleiner Sellerie; 2 Stk. Große Knoblauchzehe; 0,5 Stk. Stange Lauch; etwas Pfefferkörner; etwas Piment; 1 Stk. Lorbeer; etwas Öl

Bratensauce, Kalbsjus / Demiglace, das Gold der Küche

Rezept drucken Meinem Kochbuch hinzufügen

Pin Rezept

Küche Frankreich

Gesamtzeit 6 40

Gericht Tipps & Tricks

Portionen Portionen

Zutaten & Infos:

3500 g Kalbsknochen mit viel Fleisch
1 l Rotwein
0,5 l Portwein
3 El Tomatenmark
5 Stk. Zwiebeln
4 Stk. Karotten
0,5 Stk. Kleiner Sellerie
2 Stk. Große Knoblauchzehe
0,5 Stk. Stange Lauch
etwas Pfefferkörner
etwas Piment
1 Stk. Lorbeer
etwas Öl

Equipment:

Zubereitung:

Kalbsknochen im Backofen anrösten
gesamtes Gemüse mit neutralem Öl in den Topf geben und anrösten
Tomatenmark und Rotwein dazugeben, damit die Röstaromen vom Topfboden lösen
Lauch, Knoblauch, Piment, Pfefferkörner und Lorbeerblätte in den Topf geben
die gerösteten Knochen aus dem Ofen holen und mit in den Ansatz geben
mit kaltem Wasser auffüllen, Eiswürfel und Portwein dazugeben
30-40 min langsam aufkochen lassen, dann den Schaum abschöpfen
über mehrere Stunden köcheln lassen
den Topf übernacht nach draussen stellen
am nächsten Tag das fest gewordene Fett abschöpfen
Abpassieren durch Gitter und Sieb
den Ansatz nochmal mit Wasser aufgießen und den restlichen Geschmak auskochen
die Jus so lange reduzieren, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist, dann noch einmal durch ein Tuch passieren, fertig!