Rotkraut vierteln, Strunk entfernen und in feinste Streifen schneiden
Äpfel vierteln, entkernen, in mundgerechte Stücke schneiden und zum Rotkraut geben
Rotwein, Orangensaft, Zucker, Nelke, Piment, Zimtstange, Wacholder und Lorbeer hinzufügen
Rotkraut salzen, pfeffern, Preiselbeeren hinzufügen und alles gut vermischen
mariniertes Kraut 24 Std. abgedeckt kühl stellen
Karotten und Lauch waschen und in grobe Stücke schneiden - Sellerie und 1/3 der Zwiebeln schälen und ebenfalls in grobe Stücke schneiden
Äpfel vierteln, entkernen und in grobe Stücke schneiden
Zwiebeln schälen und ebenfalls grob würfeln - Äpfel und Zwiebeln mit Beifuss vermischen, salzen und pfeffern
Gans innen salzen und pfeffern und mit der Apfel-Zwiebel-Mischung füllen
Flügel am Mittelgelenk abtrennen und zur Seite legen
Gans mit dem Bindfaden in Form bringen und von außen salzen und pfeffern
Ofen auf 170°C Umluft vorheizen
Röstgemüse zusammen mit den Gänseflügeln in einer heißen Pfanne anbraten
Tomatenmark zum Gemüse hinzufügen und mit anbraten
Röstgemüse mit Gänsefond und Rotwein ablöschen
Soßenansatz in einen Bräter geben - Bratensatz mit Wasser lösen und Flüssigkeit ebenfalls in den Bräter geben
Gans in den Bräter geben und für ca. 2,5 - 3 Std. in den Ofen geben
Hälfte der Kartoffeln kochen - gekochte Kartoffeln fein und rohe Kartoffeln ganz fein reiben
rohe geriebene Kartoffeln kräftig ausdrücken und dabei das Wasser auffangen
beide Kartoffelmassen mit Eigelb, Salz, Pfeffer, Muskatnuss und der Hälfte der Kartoffelstärke verkneten
Kartoffelwasser abgießen, gewonnene Stärke zur Kartoffelmasse hinzufügen und nochmals gut durchkneten
gleich große Knödel abdrehen und diese dann kühl stellen
mariniertes Rotkraut in einen Topf geben und bei milder Hitze ca. 60 - 90 Min. garen (immer wieder rühren)
Gans immer wieder mit dem im Bräter oben auf schwimmenden Fett bepinseln
Kartoffelstärke mit ein wenig kaltem Wasser lösen und mit der Hälfte davon das Rotkraut binden (glasieren)
gesalzenes Wasser für die Knödel aufkochen
Bräter aus dem Ofen nehmen und die Gans erneut auf einem Rost weiter garen
Soße durch ein Sieb abpassieren (abgießen) - Bratensatz mit Wasser auffüllen und ebenfalls durch das Sieb gießen
Temperatur im Ofen auf 190°C erhöhen - Knödel in kochendes Wasser geben
Gänsefett mit einer Kelle von der Soße abschöpfen
Soße mit ein wenig Wasser verdünnen, aufkochen und mit der restlichen Kartoffelstärke binden
Gans aus dem Ofen nehmen - Brust und Keule auslösen
Gans mit Kartoffelknödel, Rotkraut, Füllung und Soße anrichten - sofort servieren
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