Gesottener Fisch (Waller) mit Salzkartoffeln und Pommerysenf Sauce
Zutaten
- 320 g Wallerfilet
- 250 ml Weißwein
- 250 ml Fischfond
- 2 Stk Karotte
- 0,5 Stk Sellerie (klein)
- 0,5 Stk Lauch
- 3 Stk Schalotte
- 4 Stk Petersilienstängel
- 500 g Kartoffel
- 30 g Butter
- 2 TL Pommerysenf
- 125 ml Sahne
- 10 ml Pernod
- 0,5 Stk Zitrone
- Salz (zum Abschmecken)
- Pfeffer (zum Abschmecken)
Anleitungen
- Karotte, Lauch, Schalotten und Sellerie waschen und schälen
- Kartoffeln tournieren (in Form bringen)
- Karotte, Lauch und Sellerie in sehr dünne Scheiben schneiden - die Abschnitte getrennt aufbewahren
- restliches Gemüse und Petersilienstängel grob klein schneiden - Schalotte schälen und in Ringe schneiden
- Kartoffeln in Salzwasser ca. 20 Min. gar kochen - aus Gemüse, Wasser, Fischfond, Salz und Weißwein 10 Min. lang einen Fond kochen
- Schalotten mit Weißwein, Fischfond und etwas Pernot reduzieren lassen
- Sauce mit Sahne auffüllen, Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Pommerysenf zugeben und aufkochen
- Gemüsestreifen (ohne Lauch) in einem Sieb in den kochenden Fond tauchen, nach ca. 30 Sek. die Lauchstreifen zugeben und 1 Min. mitkochen
- Gemüse in Eiswasser abschrecken
- Kochfond mit Salz abschmecken, Waller hineinlegen und ca. 10 Min. gar ziehen lassen - nicht kochen!
- Sahnesauce durch ein Sieb passieren, nochmals Senf zugeben und abschmecken
- Kartoffeln abschütten, etwas Butter, Salz und Pfeffer zugeben und durchschwenken - Gemüsestreifen im Fond warm machen
- Kartoffeln mit Waller, Sauce und Julienne anrichten, dekorieren und sofort servieren
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