Bratensauce, Kalbsjus / Demiglace, das Gold der Küche
Zutaten
- 3500 g Kalbsknochen mit viel Fleisch
- 1 l Rotwein
- 0,5 l Portwein
- 3 El Tomatenmark
- 5 Stk. Zwiebeln
- 4 Stk. Karotten
- 0,5 Stk. Kleiner Sellerie
- 2 Stk. Große Knoblauchzehe
- 0,5 Stk. Stange Lauch
- etwas Pfefferkörner
- etwas Piment
- 1 Stk. Lorbeer
- etwas Öl
Anleitungen
- Kalbsknochen im Backofen anrösten
- gesamtes Gemüse mit neutralem Öl in den Topf geben und anrösten
- Tomatenmark und Rotwein dazugeben, damit die Röstaromen vom Topfboden lösen
- Lauch, Knoblauch, Piment, Pfefferkörner und Lorbeerblätte in den Topf geben
- die gerösteten Knochen aus dem Ofen holen und mit in den Ansatz geben
- mit kaltem Wasser auffüllen, Eiswürfel und Portwein dazugeben
- 30-40 min langsam aufkochen lassen, dann den Schaum abschöpfen
- über mehrere Stunden köcheln lassen
- den Topf übernacht nach draussen stellen
- am nächsten Tag das fest gewordene Fett abschöpfen
- Abpassieren durch Gitter und Sieb
- den Ansatz nochmal mit Wasser aufgießen und den restlichen Geschmak auskochen
- die Jus so lange reduzieren, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist, dann noch einmal durch ein Tuch passieren, fertig!
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